MON POISSON TOUT JUSTE ACHETÉ SENT L'AMMONIAC : C'EST GRAVE DOCTEUR ?

Si le poisson que vous venez d'acheter chez votre poissonnier sent l'ammoniac (surtout a` la cuisson), ce n'est pas bon signe. Il n'est pas tout frais du jour. Ni de la veille. Ni de l'avant-veille.
Explications.

Le seul poisson qui peut sentir un peu l'ammoniac naturellement (mais pas toujours), c'est la raie.

 Lorsqu'elle est stressée ou attaquée (et c'est le cas lorsqu'elle est capturée), la raie dégage de l'ammoniac pour se défendre et rendre sa chair immangeable par les prédateurs.

 Pour parer a` cet inconvénient, on met la raie a` cuire dans de l'eau légerement vinaigrée.

 Mais lorsqu'un poisson (blanc le plus souvent) sent l'ammoniac, c'est qu'il a été "rafraîchi" par le poissonnier. Cette pratique n'est pas plus légale que la "remballe" (consistant a` changer les dates limites de consommation sur une barquette de viande par exemple pour prolonger la validité de celles-ci).
C'est surtout lors de la cuisson que les vapeurs d'ammoniac se dégagent. Et une fois dans l'assiette, l'ammoniac envolé dans les airs, le poisson sent le pas frais du tout.
Mais c'est quoi ce "rafraîchissement" ?

Par exemple, s'il reste 50 kgs de filet de cabillaud a` un poissonnier le samedi soir et que ce cabillaud a déja` 2-3 jours, il peut avoir une vilaine tentation : comme le dimanche, il est fermé et le lundi aussi, il va vouloir que son cabillaud soit encore vendable le mardi suivant, voire le mercredi.
Alors, il va le plonger dans un grand bain d'eau avec de l'ammoniac. Combien d'ammoniac ? On n'en sait rien puisque la pratique n'est pas trop légale.
Ensuite, il va sécher son poisson qui ne va pas mieux se conserver avec l'ammoniac mais qui va sentir moins fort. Car l'ammoniac n'améliore pas la conservation du poisson, elle bloque les odeurs. Sauf lors de la cuisson ou` l'ammoniac s'évapore.

 Bon appétit !