LA BAULE : NOUVELLE BALADE AU TEMPS JADIS (PART 6)
Photos : GN, JM, DC, PC et ECA.
MON POISSON TOUT JUSTE ACHETÉ SENT L'AMMONIAC : C'EST GRAVE DOCTEUR ?
Si le poisson que vous venez d'acheter chez votre poissonnier sent l'ammoniac (surtout a` la cuisson), ce n'est pas bon signe. Il n'est pas tout frais du jour. Ni de la veille. Ni de l'avant-veille. Explications. Le seul poisson qui peut sentir un peu l'ammoniac naturellement (mais pas toujours), c'est la raie. Lorsqu'elle est stressée ou attaquée (et c'est le cas lorsqu'elle est capturée), la raie dégage de l'ammoniac pour se défendre et rendre sa chair immangeable par les prédateurs. Pour parer a` cet inconvénient, on met la raie a` cuire dans de l'eau légerement vinaigrée. Mais lorsqu'un poisson (blanc le plus souvent) sent l'ammoniac, c'est qu'il a été "rafraîchi" par le poissonnier. Cette pratique n'est pas plus légale que la "remballe" (consistant a` changer les dates limites de consommation sur une barquette de viande par exemple pour prolonger la validité de
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